เมล็ดกาแฟ (Coffee Bean)

เมล็ดกาแฟ (Coffee Bean) เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่เราเห็นกันบ่อยๆ ตามร้านกาแฟนั้น คือเมล็ดของผลเชอร์รี่จากต้นไม้พุ่มในวงศ์ Coffea ผลกาแฟที่สุกแล้วตอนอยู่บนต้นจะเป็นผลไม้สีแดง ก่อนจะนำไปแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟด้วยการปอกเปลือกนอกออกแล้วนำไปตากแห้ง ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการคั่วกาแฟ จนกลายเป็นเมล็ดกาแฟที่เราคุ้นเคยกัน

เมล็ดกาแฟ (Coffee Bean)
เมล็ดกาแฟคั่ว (Coffee Bean)

ผลกาแฟ หรือ เชอรี่กาแฟ นั้นจะมีรูปร่างหน้าตาและสีแตกต่างกันไปตามชนิดของต้นกาแฟ เช่นต้นกาแฟบางชนิดอาจจะมีผลเชอรี่ทรงรีและมีสีแดง หรือสีเหลืองทรงกลม แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นเชอรี่กาแฟสีไหน หรือชนิดไหน ก็จะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน

เชอรี่กาแฟ (Coffee Cherry)
เชอรี่กาแฟ (Coffee Cherry)

การแปรรูปผลผลิตกาแฟ จากไร่สู่โรงงานคั่ว

การเลือกผลกาแฟที่มีคุณภาพ เกษตรกรจะใช้มือคอยเก็บผลกาแฟที่สมบูรณ์ โดยจะเลือกเก็บผลกาแฟที่สุกแล้วเต็มที่ เพื่อให้กาแฟจะมีรสชาติดีที่สุด โดยกาแฟจะมีสีแดงลักษณะคล้ายเชอรี่ เราเรียกมันว่า กาแฟเชอรี่ (Coffee Cheery)

การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ คือ การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method) เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method) โดยมีขั้นตอนดังนี้

  1. การปอกเปลือก (Pulping)
  2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
  3. การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
  4. การบรรจุ (Packing)
  5. การสีกาแฟกะลา (Hulling]
เชอรี่กาแฟ (Coffee Cherry)

เมื่อกาแฟมีความชื้นที่เหมาะสมแล้วนั้น เราจะทำการสีเอากะลาแยกออกจากตัวเมล็ดกาแฟ บ้านเราเรียกเมล็ดกาแฟที่ออกมาจากกะลาว่า สารกาแฟ ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นเมล็ดกาแฟที่พร้อมเข้าสู่กระบวนการคั่วแล้ว แต่ว่าเรายังจำเป็นต้องทำการคัดเลือกสารกาแฟ ด้วยแรงงานคนและคัดขนาดด้วยเครื่องจักร ซึ่งในการคัดแยกนี้จะทำการแยกเอา สีของเมล็ดกาแฟถูกใช้เป็นเกณฑ์ เพื่อแยกเมล็ดกาแฟออกเป็นเมล็ดที่สุกแล้ว เมล็ดที่ยังไม่สุก และเมล็ดที่เน่าเสีย และกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปสารกาแฟที่ได้ผ่านการคัดเลือกแล้วจะถูกนำส่งไปเก็บในที่สะอาด ซึ่งมีอุณหภูมิเหมาะสมและมีขั้นตอนการดูแลรักษาอย่างดี เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพเพื่อเตรียมพร้อมส่งเข้าโรงคั่ว

เมล็ดกาแฟ (Coffee Bean)
เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ

การคั่วกาแฟ เป็นกระบวนการที่ทำให้กาแฟมีหน้าตาเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่เราคุ้นเคยกันดี หลายคนไม่เคยเห็นเมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟดิบนั้นมีกลิ่นที่ไม่ค่อยน่าอภิรมย์เท่าไหร่ (ส่วนใหญ่จะมีแต่กลิ่นเหม็นเขียว) การคั่วจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีมากมายกับกรด และน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นหลัก ๆ มีสองอย่างด้วยกันคือ Caramelization และ Maillard reaction และปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดสีและรสชาติของกาแฟที่เรารู้จักกันดี

ในสมัยโบราณ กาแฟมักจะถูกคั่วในกระทะบนเตาไฟ ซึ่งก็ยังเป็นวิธีที่ยังนิยมใช้ตามแหล่งเพาะปลูกกาแฟหลายแห่งทั่วโลก ทุกวันนี้การคั่วกาแฟในเครื่องคั่วกาแฟแบบ Drum น่าจะเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด ซึ่งเครื่องคั่วกาแฟแบบ Drum เองก็แทบไม่ได้เปลี่ยนหน้าตาไปเท่าไหร่นับตั้งแต่ถูกคิดค้นขึ้นมาเมื่อ 100 ปีที่แล้ว